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Una orquídea en el Gintonic

La princesa Tzacopontziza, la estrella de la mañana, andaba soñadora entre las luces tamizadas de las hojas de los árboles, estaba locamente enamorada de el príncipe Zkatan-Oxga, el joven venado, que la observaba detrás de un árbol. Ella suspiró y en ese momento ZkatanOxga se mostró delante, ella ante tal sorpresa cayó en sus brazos y se dejó besar. Un guarda que vió la escena, corrió a contar el pecado a los sumos sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas, que de inmediato salieron con el resto de la guardia a buscarlos. Ellos huyeron, huyeron, durante horas, pero el agotamiento y la sed finalmente facilitaron la tarea a la guardia. Cuando fueron capturados, los sacerdotes mandaron decapitar a ambos por amarse sin haber pasado por los ritos, pero su amor era tan fuerte, que al morir, el joven Zkatan se convirtió en un robusto árbol y la bella Tzacopontziza se transformó en una liana trepadora que abrazó suavemente al tronco del robusto Zkatan y que adornó de preciosas orquídeas. Así cuenta la leyenda el origen de la vainilla, una orquídea trepadora que crece abrazada a los árboles y que no florece hasta que no supera los diez o doce metros de tallo.

Las orquídeas, en general, no forman parte del repertorio culinario de los humanos, salvo los bulbos de algunas terrestres para hacer el Salep turco y la Vainilla, uno de los condimentos más usados y valorados en todo el mundo. De la vainilla no se consume ni la raíz, ni las hojas, ni el tallo, ni la flor, se consume, tras un laborioso proceso, la cápsula que la planta genera con miles de semillas en su interior tras la polinización de la flor, es el fruto de la Vainilla, con forma de vaina y que le da su nombre actual.

Los ancestros de los Mayas ya usaban tlilxochitl (vainilla), pero fueron estos los que desarrollaron bien su proceso y uso, sobre todo para el xocoatl, una bebida de polvo de la semilla del cacao condimentada con vainilla que bebían nobles y guerreros, denominación de la que proviene la palabra ‘chocolate’. Aunque no eran ellos los que la cultivaban ya que su región no reunía las condiciones adecuadas, se la compraban a los totonacas que posteriormente ayudarían al conquistador Hernán Cortés a derrotar al imperio mexica.

Flor de Vainilla
Flor de la vainilla

La especie principal en el cultivo de esta subfamilia de orquídeas para su explotación agrícola es la Vanilla planifolia de la que se conocen hoy en día numerosas variedades fruto de la selección genética de planta con distintos fines (Bourbon, Tahitiense, Veracruz), siendo Madagascar, Indonesia y China las principales potencias en producción y Mexico en America, aunque se cultiva en otros países.

Existen más de un centenar de especies pertenecientes al género Vanilla descrito por Plumier en 1.703 en Nova Plantarum Americanarum Genera, distribuído actualmente entre África, América y Asia (India Filipinas, Tahiti, Java). Una gran conocida es Vanilla pompona también cultivada en menor medida, es de las más grandes del género con gruesos tallos y grandes hojas, otra usual es la malgache Vanilla humblotii con espectaculares flores. La subfamilia Vainilloidae es extensa, no todas epífitas o trepadoras, comprende algunos géneros de hábitos terrestres, por ejemplo es destacable el género Pseudovanilla donde hay plantas micoheterótrofas sin clorofila dependientes de la micorriza con un hongo que es a su vez saprófito de materia orgánica en el suelo.

El género Vanilla, comprende a especies, todas de hábito trepador que pueden alcanzar más de 30 metros de tallo, con raíces adventicias (zarcillos rizoides) de fijación con función fotosintética y de absorción, las hojas son opuestas alternas oblongo lanceoladas generalmente cerosas de aspecto craso. Flores en racimos de poca duración, trímeras zigomorfas bilaterales, de color crema o amarillo claro de aromas dulces, con el labelo tubular, generalmente con nectarios sin espolón y con fenómeno de fotonastia, es decir se abren en respuesta a la luz del día y se cierran por la noche. Una vez fecundadas el ovario, tricarpelar, se transforma en una cápsula en forma de vaina verde que puede alcanzar entre 12 y 30 cm de longitud con miles de semillas en su interior, esta cápsula tarda entre 6 y 8 meses en madurar en la planta tornando un tono amarillento desde el ápice hacia el pedúnculo. Prefieren suelos con bajo contenido en sílice ricos en magnesio y hierro con buen aporte de materia orgánica, las grandes cultivos Mexicanos suelen encontrarse sobre suelos lateríticos de origen volcánico ultramáfico, aunque su principal preferencia simplemente es que el suelo sea poroso, bien drenado y ventilado. Prefieren un clima netamente tropical sin estación seca con más de 1500 mm de precipitación y temperaturas medias anuales de 22°C.

El cultivo se realiza en zonas forestales ya que requiere troncos de árboles por los que trepar, no tiene especial preferencia por la especie de árbol aunque se desarrolla mejor en troncos anchos que le

Capsulas verdes de Vainilla
Capsulas verdes de Vainilla

proporcionen sombra, no parasita al árbol, creencia bastante extendida, solo lo usa de sostén, por tanto el árbol puede estar muerto o puede usarse un tutor artificial para su cultivo. La propagación para su explotación se realiza mediante esquejes, llamados en México, bejucos, con unas 10 yemas de longitud y con un grosor del tallo de 1 cm, aunque para reproducción doméstica donde se las puede atender individualmente bastaría con un par de yemas. Estos esquejes provienen de cultivares agrícolas seleccionados de décadas de cultivo, nunca son extraídos de vainillas salvajes, la propia poda y mantenimiento del cultivo es autosuficiente en este sentido. Se coloca el esqueje sin retirar sus hojas sobre la tierra, tumbado sin enterrar y se cubre una parte con hojas secas y materia orgánica que debe mantenerse siempre húmeda. No suelen tardar más de un mes en enraizar y un mes más en empezar a sacar nuevas yemas. Una vez que la planta está bien asentada y si se dan las condiciones puede llegar a crecer más de 10 cm al día, aunque esto en un cultivo doméstico o de invernadero es difícil de conseguir.

En condiciones de cultivo en sus países de producción la floración suele darse a los tres años de su plantación, en cultivo doméstico o de invernadero es algo más difícil, teniendo en cuenta además que necesita al menos 10 metros de tallo para ello.

La polinización natural la realizan pequeños himenópteros pero con escasa tasa de éxito, para producir vainilla se realiza manualmente forzando la autopolinización. Aunque la flor está diseñada para evitar la autogamia, es decir que se fecunde con su propio polen, con la ayuda de un estilete separando el labelo se presiona sobre el rostelo y con la ayuda de los dedos con una leve presión los polinios se inclinarán hacia atrás quedando adheridos al estigma de la flor. Aquí es donde comienza el largo y laborioso proceso hasta conseguir la vainilla seca, aromática y saborizante que todos conocemos en nuestros alimentos. Tras ocho meses en la planta cuando la vaina comienza a amarillear es el momento de su recolección, aproximadamente cada planta producirá un 1 kg de producto final. Con el fin de deshidratar las vainas lo máximo posible sin perder las esencias y aromas tan valiosos se deben someter a un secado gradual natural con cambios de temperatura e insolación, proceso cada vez menos artesanal, aunque contaré aquí la forma tradicional.

Proceso vainillero:

Pesada – Se pasan por la báscula los sacos y es clasificada según el sonido que produce la cápsula al golpear con el suelo. Para una buena vainilla madura debe ser parecido al de un cacahuete seco.

Despezonada – En el proceso se retiran a las vainas una a una de forma manual el resto de la flor que quedó seco, al que se denomina pezón, se aprovecha para eliminar las cápsulas que se encuentran abiertas o rajadas.

Encajonado – Se introducen cerca de 1000 vainas en sacos envueltos en mantas de arpillera y se colocan en cajones.

Encajonado de vainilla
Encajonado de vainilla

Hornado – Estos cajones se introducen en lo que llaman caloríficos u hornos de baja temperatura donde la vainilla se mantiene 24 horas a una temperatura de 40 a 80°C y otras 24 horas más 60 a 65°C. Estas 48 horas un operario vela por mantener estas temperaturas.

Segundo encajonado – Tras pasar por el horno las vainas se sacan de los petates y se colocan bien estiradas ocupando todo el espacio en grandes cajones sin dejarla enfriar, la base de los cajones está agujereada y se cubren con una manta para que suden durante 48 horas, este agua es desalojada por los agujeros de la base. Aquí ya tienen un color oscuro café. 

Soleado – Se extiende en el suelo tela de rafia o de saco y encima se extienden ordenadamente las vainillas. Después de unas horas al sol se recogen y se vuelven a colocar en los cajones anteriores para que vuelvan “sudar”, al día siguiente si hace sol, se volverán es extender al sol, sino, se dejarán aquí hasta que vuelva a salir el sol, si se alargan mucho los días nublados se extienden en techados abiertos donde no caiga la lluvia. Este proceso manual de alternado de sol y sudores determinan la calidad de la vainilla. Con un mínimo de 15 veces es de calidad superior, cuando se pasa de 30 veces se clasifica como ordinaria.

Selección de grosor – O “dar grueso” expresión usada en el gremio. Se clasifican en delgadas o gruesas y una vez terminada la clasificación se volverán a asolear otros 4 o 5 ciclos.

Selección de calidad – Se clasifica en ordinaria, mediana, buena, superior y extra, aunque estas calificaciones dependen del país productor, en otras clasificaciones se usan los “grados” numéricos. Esto requiere de años de experiencia vainillera ya que se determina mediante aroma, color, textura, etc.

Cuarentenas – Durante los primeros cuarenta días se mantienen reposando en cajones, tapadas con mantas y se observa a diario para controlar que no haya ataques por hongos u otras alteraciones o insectos. Si se se observan hongos, se limpian una a una con alcohol y  generalmente se someten a otro ciclo de sol. Posteriormente se cambian de sitio, colocándolas de nuevo y se someten a otra cuarentena, repitiendo soleadas y limpiezas manuales si se requiere, este periodo puede alargarse de 80 a 100 días.

Capsulas de Vainilla
Amarre de vainas curadas antes de enlatar.

Amarre – Si las cuarentenas aseguran que las vainas están completamente curadas y ya no sufrirán alteraciones la vainilla se ata fuertemente en mazos de 500 gramos, que suman unas 100 vainas cada uno, siguiendo los criterios de calidad y de tamaños que van de 10 a 20 cm de longitud.

Enlatado – Se acumulan varios mazos y se introducen en latas cuyo interior está protegido de papel de parafina.

Exportación – Tras meses de trabajo artesano, esmero y mimo llega el momento de viajar, las vainillas serán distribuidas a distintos destinos en todo el mundo.

El final del fruto de la vainilla será el de obtener extracto, ser molidas o para conservar íntegras y pasarán a formar parte de miles de alimentos en todo el mundo, incluido ese Gin Tonic que en un alarde de “estilismo” adornarán algunos con una vaina completa de esta maravillosa orquídea.

Me gustaría finalizar el artículo mostrando mi preocupación y oposición hacia los cultivos intensivos que se están dando en los últimos años relacionados con la explotación de la vainilla en las que se están haciendo limpias totales arrasando bosques naturales para su plantación y explotación. La vainilla es un alimento importante y una fuente de ingresos fundamental para muchas comunidades deprimidas económicamente pero esto no debe ser excusa para permitir la deforestación y la explotación no sostenible de este recurso.

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